Опубликовано

Значение овощей в кулинарии

Овощи насыщают организм белками, углеводами, минеральными солями, различными микроэлементами, красящими и ароматическими веществами, витаминами. Кроме того в овощах есть необходимые для организма человека ферменты и дубильные вещества, которые в свою очередь выполняют ряд немаловажных функций.

В процессе приготовления в основном применяются свежие овощи, спелые или практические спелые, сухие и неувядшие. Овощи, само собой, должны быть здоровые, не поврежденными вредителями-насекомыми и без гнили. Некоторые домохозяйки высушивают некоторые овощи, запасая их впрок, после такой засушки овощ не будет иметь тех некоторых свойств, за что он ценен, но, во всяком случае, так делают.

Не рекомендуется применять перезрелые плоды овощей, так как в процессе перезревания в них могут образовываться вредные вещества, не пригодные для обработки организмом человека и как следствие может привести к отравлению или к какому-либо заболеванию.

Приготовление блюда включает в себя обработку овощей с различными целями – придание вкуса блюду, придание определенного цвета, введение в блюдо необходимых организму ферментов, белков и пр. Овощи варят, тушат, обжаривают, как в одном виде, так и в смешанном. Морковь можно обрабатывать отдельно как есть, а можно вместе с луком и помидорами. Так же овощи могут нарезаться, измельчаться до обработки, а могут и после. Для пассеровки овощи нарезаются (измельчаются) до тепловой обработки, а для приготовления некоторых видов салата они сначала варятся, затем измельчаются, так делается для удобства приготовления.

В овощах присутствует нерастворимый протопектин (комплекс пектинов с клетчаткой) – так называемое склеивающее вещество, которое содержится в стенках овощей. После тепловой обработки в овощах нерастворимый протопектин преобразуется в пектин. Так же после тепловой обработки свертываются белки, уплотняются ткани, разрушаются ферменты, удаляется воздух. Все это приводит к тому, что плод овоща лучше перерабатывается организмом.

Овощи имеют свойство регулировать пищеварение, они играют немаловажную роль в повышении способности усвоения мясных и рыбных блюд. Полезность их важна для всех людей, но, особенно, для пожилого возраста.