Чтобы пища оставалась максимально пригодной для употребления как можно дольше, при производстве и хранении используется ряд методов, которые влияют на пищевую ценность ее ингредиентов, а заодно и на здоровье человека. Замечали, что на некоторых продуктах указан немыслимый срок хранения? Как такое возможно? В нашей статье рассмотрим понятие “вечная еда” и всё, что с ним связано.
Долговечнее – значит здоровее?
Самая важная цель сохранения продуктов – защитить их от порчи. Заражение бактериями может вызвать серьезные заболевания и даже привести к смерти.
В развитых странах, где контроль пищевых продуктов является узкоспециализированным, инфекции, вызываемые бактериями кишечная палочка и сальмонелла, довольно распространены. Вот почему уменьшение количества патогенных микробов имеет большое значение.
Этого можно добиться разными способами, используя многочисленные методы и их комбинации. Наиболее распространены следующие:
• физические (с использованием высокой и низкой температуры и веществ, повышающих осмотическое давление, включая сахар и соль, например, охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация, сушка, копчение);
• химический (с консервантами);
• биологические (с использованием микроорганизмов, в основном процесс молочнокислого брожения и силосования);
• нетрадиционные (сверхзвуковые и звуковые колебания, фильтрация, центрифугирование, высокое давление, электромагнитное ионизирующее излучение и ультрафиолетовое излучение).
Тепло, теплее …
Термические процессы используются в большинстве отраслей пищевой промышленности. Среди них можно выделить методы, характерные для конкретных отраслей:
• бланширование и приготовление на пару используются во фруктовой и овощной промышленности;
• жарка – при производстве картофеля фри;
• обжарка – при производстве кофе, концентратов для завтрака из злаков и закусок;
• пастеризация (нагревание при температуре около 60-100°C, обычно до 85°C) и стерилизация (горячим воздухом или паром при температуре 100-130°C) предназначены для консервирования различных видов пищевых продуктов (молочные продукты, вино, пиво, фруктовые и овощные консервы).
Все эти методы обработки убивают потенциально вредные микробы и влияют на вкус, аромат и цвет многих продуктов (например, шоколада, хлеба, кофе). В то же время они могут вызвать потерю некоторых питательных веществ.
Витамины (A, D, бета-каротин, C и группа B) наиболее чувствительны к нагреванию. Например, в зерновых продуктах во время выпечки содержание витамина B6 снижается на 25%.
При определенных условиях качество белка может снизиться. Исследования показывают, что нагревание семян фасоли при 121°C в течение 10-20 минут не оказывает отрицательного воздействия на содержание лизина, но увеличение этого времени до 40 минут приводит к потере до 20% этой ценной аминокислоты.
Не следует забывать, что при термических процессах могут образовываться токсичные соединения, такие как акриламид. Источниками его являются в основном овощные продукты, обработанные при высокой температуре (уже при 120°C). Например, в жареном или запеченном картофеле содержание акриламида составляет примерно 1300 мкг/кг, в чипсах оно достигает уже 3500 мкг/кг.
Таблица Менделеева
Все более популярными становятся методы, при которых в пищевой продукт вводится небольшое количество химического соединения (консерванта), подавляющего рост микроорганизмов, которые вызывают процессы гниения, плесени или ферментации. Это простой и эффективный метод, поэтому производители так активно его используют.
Вещества, используемые в химических методах:
• муравьиная и бензойная кислоты;
• водный или газовый раствор диоксида серы (SO2);
• органические кислоты (маринады из фруктов и овощей консервируются с добавлением уксусной кислоты в консервы, часто с примесью молочной кислоты);
• посолочная смесь, состоящая из нитратов, нитритов, сахара, аскорбиновой кислоты и соли.
Все вещества этого типа разрешены законом для производства продуктов питания. Но, например, бензойная кислота и ее солевые производные (обозначенные на упаковке как E210-213) могут вызывать аллергические симптомы у асматиков и людей, страдающих аллергией, и их допустимое потребление ограничено 5 мг/кг массы тела.
Точно так же диоксид серы (E220) может вызывать аллергические реакции, его нельзя использовать в продуктах, предназначенных для непосредственного употребления, таких как овощи и фрукты.
Нитраты натрия и калия (E251, E252), обычно добавляемые в колбасные изделия, замороженную пиццу, желтый сыр и запеканки, в процессах нагревания могут участвовать в образовании нитрозаминов, канцерогенные свойства которых были доказаны в многочисленных исследованиях.
Эпоха обработанных пищевых продуктов
Это примеры химических веществ, содержащихся в основном в:
• сырах и сырных пастах;
• заправках для салатов;
• суповых концентратах;
• замороженных пирожных и пиццах;
• салатах;
• цукатах;
• сладостях;
• безалкогольных напитках;
• маргаринах;
• джемах;
• желе и фруктовых пюре;
• маринованной сельди и скумбрии;
• овощных и мясных консервах.
Список этих продуктов действительно велик, и чем меньше их нужно обрабатывать на кухне, тем больше в них добавок. Конечно, благодаря консервантам можно долго хранить их дома (не обязательно в холодильнике), а перед подачей на стол часто достаточно разогреть, но высокая степень обработки пагубно влияет на здоровье.
Риск развития рака увеличивается при частом употреблении готовых блюд, конфет, закусок и газированных напитков. Если такие продукты с высокой степенью обработки составляют 10% дневного рациона, вероятность развития болезни увеличивается на 12%.
Австрийские ученые доказали, что консерванты (в частности фосфаты) в сырах и напитках из кока-колы, вызывают:
• сердечные заболевания;
• гипертонию;
• хронические заболевания почек (приводят к атеросклерозу за счет стимулирования выработки гормона FGF23, отвечающего за уровень натрия в организме человека).
Также существует сильная связь между потреблением обработанного мяса, такого как ветчина, салями, колбасы, бекон и сосиски, и сердечной недостаточностью у мужчин. Ежедневное употребление всего лишь 50 г его (что эквивалентно ломтику ветчины) увеличивает риск смерти от этого заболевания на 38%!
Безопасная альтернатива
Альтернативой такой пище являются минимально обработанные продукты. Здесь работает принцип – чем короче путь продукта от поля до стола, тем он будет полезнее.
На практике это означает, что:
• фрукты и овощи следует только сортировать, мыть, дезинфицировать (процесс, суть которого заключается в удалении всех внешних загрязнений), сушить (что предотвращает развитие бактерий, дрожжей и плесени), очищать, измельчать и упаковывать, а затем хранить в холодильнике (0-7 °C);
• минимальная обработка мяса охватывает только хранение сырья в холодильнике, мойку, порционирование, сушку и упаковку.
Другими словами: лучше покупать продукты, которые максимально приближены к натуральным, и обрабатывать их дома, где вы полностью контролируете используемые ингредиенты.
Простое маринование или использование консервантов (например, розмарина, орегано, шалфея, чеснока, хрена) уменьшит потребление химикатов и синтетических добавок, используемых в пище.
Домашняя кладовая
Внутренняя переработка фруктов играет исключительно важную роль, потому что по сравнению с овощами сезон для них намного короче, а сами они характеризуются более коротким сроком хранения.
Поэтому из них готовят компоты, сухофрукты, варенье и соки. Содержание фруктов в готовых джемах или напитках часто невелико (в отличие от сахара или его заменителей), и за их вкус отвечают искусственные ароматы.
Сушка фруктов – лучший способ продлить срок их хранения. Например, сливы, подвергнутые этому процессу, являются гораздо лучшим источником пектина, пищевых волокон, витаминов B и C, калия, кальция и магния (до 7 раз больше), чем сырые.
Другой хороший способ – это заморозка фруктов и ягод. При таком методе мякоть клубники сохраняет почти 100% первоначальной емкости антиоксиданта, в случае черники потеря полифенолов и витамина С составляет соответственно 18 и 11%.
Конечно, не всем нравится такая форма консервирования фруктов, ведь многие из них (особенно мягкая клубника или малина) теряют консистенцию при замораживании, а для сушки они просто не подходят.
Есть и множество других способов приготовления фруктовых консервов. Например, когда вы пастеризуете их на собственной кухне, вы полностью контролируете состав готовых продуктов. Такая обработка совсем не сложная – достаточно просто пастеризовать свежевыжатые соки, чтобы в течение зимы заменять ими промышленные напитки.
1,531 прочтений